Tentang Gula

Gula dan sejarahnya

Gula telah membawa kekayaan dan kenikmatan namun juga penderitaan bagi jutaan umat manusia. Sejarah menunjukkan tidak ada komoditi seperti gula yang membawa perubahan demografi dan sosial ekonomi dunia. Dalam geopolitik abad ke 16 - 17, gula sama pentingnya dengan minyak bumi pada abad ke 20 - 21. Gula pernah menjadi salah satu tiang yang membina dan menyokong ketuanan United Kingdom diseluruh dunia. Gula juga menyebabkan perubahan etnik di Caribbean dan Amerika Selatan serta mencetuskan kemerdekaan beberapa negara seperti Cuba dan Brazil.

Gula yang pada awal sejarahnya merupakan makanan mewah yang hanya dinikmati para bangsawan dan orang kaya di Eropah, sekarang ini telah digunakan secara meluas di seluruh dunia dan menjadi sebahagian daripada keperluan sehari-hari sehingga sukar membayangkan bila kehidupan manusia tanpa gula. Gula telah menimbulkan kesan pada lingkungan hidup dan kesihatan umat manusia di dunia.

Gula adalah komoditi yang telah memberikan pengaruh yang menonjol dalam mewarnai sejarah dunia. Gula bukan sekadar suatu komoditi dalam perdagangan antarabangsa, juga bukan sekadar pemanis atau penyedap makanan dan minuman, kerana gula telah membawa perubahan politik, sosial dan budaya dunia.

Sejak dahulu kala, manusia telah mengenal pelbagai pemanis seperti madu lebah, nira dari beberapa tanaman termasuk kelapa, lontar, maple, kurma, fig, tebu serta hasil fermentasi biji-bijian. Madu lebah merupakan pemanis utama. Setelah mengenal gula, manusia ternyata sangat menyukainya kerana rasanya lebih manis dari madu namun tanpa merubah rasa dan warna asal makanan mahupun minuman yang diberi gula. Gula juga boleh menjadi bahan pengawet makanan yang penting bagi penduduk di kawasan yang mempunyai empat musim. Bagi tubuh manusia, gula juga memberikan enerji yang lebih banyak daripada pemanis lain. Selain itu, gula lebih mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktikal digunakan. Gula makin disukai dan makin banyak digunakan sehingga memberikan keuntungan yang besar bagi para penguasa, pengeluar dan peniaga gula. Gula juga memberi kesan lipat ganda terhadap perkembangan teknologi, industri dan aspek kehidupan lainnya sebagaimana disebutkan di atas.

Sumber: http://www.agrirafinasi.org

Bahan tulisan :

1. Wikipedia, The History Of Sugar.

2. Jonathan Kingsman, Sugar Trading Manual, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002.

3. Peter Macinnis, Bittersweet-The Story Of Sugar, Allien&Unwin, Australia, 2002.

4. Gambar : (public domain).

Gula Tebu/ Cane Sugar

Gula Putih /White Sugar

Pelbagai jenis gula pasir umumnya mempunyai nama tempatan dan nama antarabangsa yang berbeza. Gula yang umumnya di Malaysia dan Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun "gula Kristal Putih", di negara-negara lain dinamakan "Plantation White Sugar" atau "Mill White Sugar" atau diiklankan dengan nama "Crystal Sugar" atau "Superior Sugar". Jenis gula tersebut umumnya diniagakan secara terhad untuk keperluan tempatan atau keperluan di lingkungan sekitar lokasi kilang gula tebu. Hanya Indonesia dan India yang secara luas memperdagangkan dan mengambil jenis gula tersebut. [Jenis gula tersebut juga tidak diniagakan pada bursa gula dunia di New York dan London].

Yang di Indonesia dinamakan "Gula Kristal Rafinasi", dalam perdagangan dunia mempunyai nama antarabangsa iaitu "White Sugar". Jenis gula tersebut di dagangkan pada bursa gula antarabangsa di London. Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar digunakan secara meluas di seluruh dunia sebagai gula meja atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri makanan-minuman dan industri farmasi.

Secara ringkasnya, White Sugar dan Plantation White Sugar kelihatan serupa kerana kedua-duanya berwarna putih. Akan tetapi apabila digandingkan kelihatan bahawa White Sugar lebih putih daripada Plantation White Sugar / Mill White Sugar / Crystal Sugar / Superior Sugar.

• Proses penghasilan Gula Putih/ Plantation White Sugar / Mill White Sugar / Crystal Sugar / Superior Sugar 

Dihasilkan untuk pasaran yang terhad iaitu memenuhi keperluan di sekitar lokasi kilang gula tebu. Prosesnya pemurniannya lebih sederhana dan lebih singkat daripada proses pengeluaran White Sugar, iaitu pemutihan nira tebu yang menggunakan asid sulfurik pada proses sulfitasi. Belakangan ini ada yang menggantikannya dengan proses karbonatasi kerana proses sulfitasi dianggap kurang bersih. Berbeza dengan proses karbonatasi, proses sulfitasi boleh menyebabkan kandungan sulfur yang lebih tinggi pada gula sehingga kurang bersih.

• Proses penghasilan Gula Krital Rafinasi.

Pemprosesan tebu menjadi White Sugar atau Gula Kristal Rafinasi dapat dibagi dalam 2 tahap berturut-turut iaitu proses tebu menjadi Raw Sugar (Gula Mentah) dan proses Raw Sugar menjadi White Sugar. Pada pembuatan Raw Sugar, nira tebu dibersihkan dari kotorannya melalui proses defekasi sebelum dikristalkan. Hasilnya berupa kristal gula berwarna coklat kotor dengan ICUMSA lebih dari 1200 IU. Kilang gula di Brazil ada yang menambahkan proses karbonatasi sesudah proses defekasi sehingga menghasilkan kristal gula yang warnanya lebih terang dengan ICUMSA mencapai 800-900 IU. Selanjutnya untuk pembuatan Gula Kristal Rafinasi digunakan Raw Sugar sebagai bahan mentah utama. Gula Kristal Mentah dicairkan lebih dahulu sebelum dikenakan proses karbonatasi. Proses seterusnya adalah pemurnian yang menggunakan activated carbon atau resin ion yang mempunyai kemampuan menapis hampir semua molekul non-sukrosa. Proses tersebut merupakan yang paling penting dalam pengeluaran Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar kerana membezakan mutunya dari jenis gula lain. Hasilnya adalah kristal gula yang putih berkilap dengan ICUMSA yang rendah iaitu <45 IU. Di Indonesia, kilang-kilang Gula Kristal Rafinasi mampu menghasilkan gula mencapai 17 IU.

Gula Perang /Brown Sugar dan Gula Mentah / Raw Sugar

Gula Coklat atau Brown Sugar makin popular di dunia kerana adanya anggapan di kalangan awam bahawa gula tersebut lebih alami daripada gula putih. Namun Gula Coklat dan Gula Mentah (Raw Sugar) mempunyai pandangan yang sangat mirip sehingga tidak mudah membezakannya.

Gula Coklat dan gula mentah sama-sama mengandung titisan atau molases yang menyebabkan warna coklat pada kedua-dua jenis gula tersebut. Perbezaannya adalah pada proses pengeluaran, kualiti molasses dan peruntukkan gulanya:

• Proses pengeluaran: Gula Perang (Brown Sugar) adalah kristal Gula Rafinasi berlapis molasses olahan yang telah dibersihkan, sedangkan Gula Mentah adalah kristal gula tebu yang mengandungi molasses asal. Gula Rafinasi adalah jenis gula pengambilan yang relatif paling bersih sebagaimana kelihatan pada ICUMSA-nya yang <45 IU. Gula mentah adalah gula tebu yang proses perbersihannya sangat sederhana sehingga kandungan sisa-nya masih tinggi sebagaimana tampak pada ICUMSA-nya yang> 1200 IU.
• Berkualiti molasses: Molasses yang melapisi Gula Perang adalah molases yang sudah diproses menjadi lebih bersih, sedangkan molasses pada Gula Mentah adalah sisa molases asal yang tertinggal pada butir gula.

Gula Perang diperuntukkan bagi penggunaan langsung sedangkan gula mentah tidak untuk penggunaan langsung, tetapi diperuntukkan bagi proses pemprosesan lebih lanjut, diantaranya untuk diolah menjadi gula Rafinasi.

Adakah gula perang lebih sihat dari gula putih?


Umumnya, masyarakat lebih mempercayai bahawa gula pasir yang berwarna lebih perang adalah lebih alami atau "natural". Gula pasir warna perang yang proses pengeluarannya lebih singkat diertikan lebih sedikit terkena bahan kimia bila dibandingkan dengan gula pasir yang lebih putih. Hal ini tentunya tidak benar, kerana proses penghasilan gula perang adalah sama dengan proses penghasilan gula putih cuma gula perang dititiskan molasses ke atasnya kembali agar kelihatan perang. Banyak diiklankan bahawa Brown Sugar lebih banyak kandungan mineralnya, padahal kandungan tersebut sangat minima, sehingga kurang nyata pengaruhnya terhadap kesihatan manusia.

Gula Rafinasi, gula Putih, gula Coklat maupun gula mentah mempunyai glycemic index atau GI lebih kurang sama, iaitu sekitar pada angka 64. GI adalah angka yang berkisar dari sifar hingga 100 yang mengukur pengaruh karbohidrat terhadap kadar gula darah. Makin cepat pengaruhnya, iaitu 3 jam selepas menerima pengambilan, makin tinggi angka GI-nya. Dengan angka GI yang sama maka Gula Rafinasi, Gula Putih, Gula Coklat maupun Gula Mentah menimbulkan pengaruh yang sama terhadap kadar gula dalam darah.

Sumber: http://www.agrirafinasi.org

Kesan pengambilan gula putih

Pengambilan gula putih yang kerap dan berlebihan boleh mengakibatkan peningkatan kadar obesiti di kalangan orang dewasa dan kanak-kanak. Obesiti telah dikaitkan dengan kanser tertentu, termasuk payudara, prostat, rahim, kolorektal dan pankreas. 

Sumber: Cancer Treatment Centers of America

Gula kelapa / Coconut Sugar
Gula Kelapa atau lebih dikenali dengan nama Gula Melaka adalah gula yang dihasilkan daripada nira pokok kelapa. Ia adalah gula dari jenis pokok palma seperti juga pokok nipah yang menghasilkan nira yang menghasilkan gula aren atau dikenali juga sebagai gula kabung. 

Kedua-dua gula ini terhasil dari pohon jenis palma tetapi pokok kelapa di tanam secara komersial manakala pokok nipah adalah tumbuhan liar yang hidup merata. Cara penghasilan kedua-dua gula ini juga lebih kurang sama iaitu melalui proses pemanasan secara semulajadi tampa sebarang unsur kimia.

Proses pembuatan Gula Melaka

Proses membuat Gula Melaka mempunyai tiga peringkat. Seseorang yang pakar dalam membuat Gula Melaka dapat mengenal pasti kelapa yang menghasilkan air nira yang baik. Ini penting bagi mendapatkan Gula Melaka yang bermutu tinggi.

• Peringkat pertama

Peringkat pertama dalam menghasilkan Gula Melaka menggunakan buluh dan pengikatnya serta pisau yang dikenali sebagai "penyadap" untuk mengambil nira kelapa. Setelah itu, mayang kelapa dilenturkan sedikit demi sedikit dengan membalutnya pada daun kelapa muda. Proses ini berterusan sehingga seminggu bagi mengelakkan tangkai mayang itu patah. Mayang yang dilentur dibuang seludangnya dan dihiris sedikit demi sedikit dan air nira ditakung ke dalam buluh yang sepanjang sekaki. Di dalam tabung tersebut diletakkan sedikit kapur untuk mencegah air nira daripada menjadi masam. Air nira ini dikenali sebagai "air tuak".

• Peringkat kedua

Pada peringkat kedua, proses memasak Gula Melaka mengambil masa selama empat jam. Tempat memasak gula Melaka dikenali sebagai "sabak". Pada peringkat ini, pengawasan dan pengalaman adalah amat penting bagi menghasilkan gula yang baik. Api sabak mesti dijaga agar tidak terlalu besar ketika gula mencapai peringkat ""bunga sena" dan menjadi pekat serta mengeluarkan buih-buih yang berwap panas. Dalam peringkat ini, gula dikacau dengan perlahan-lahan dan beberapa minit kemudian, kancah diturunkan dan gula itu terus dikacau bagi menghasilkan gula yang halus.

• Peringkat ketiga

Dalam peringkat terakhir, gula yang dipastikan cukup pekat dan masih panas dituangkan ke dalam acuan yang diperbuat daripada buluh setinggi tiga inci yang tidak tertutup di kedua-dua hujung. Tabung diletakkan di atas lantai khas. Setelah beku, gula tersebut dikeluarkan daripada bekas tersebut